【ドミニククッキングスクール】1月のレッスン フランスボルドーの伝統菓子 〜Cannele(カヌレ)〜

Pocket

160108_1
2016年初めてのレッスンは
ドミニクさんのお店の看板メニュー「カヌレ」でした。
フランス大使館の御用達で、東京の有名店にも卸しているそうなので
あなたの食べたカヌレはドミニクさんのものかも?

レッスンの手順をまとめました。

カヌレはフランスボルドー地方の伝統菓子。
外側はカラメルがコーティングされてカリッとしていて
中はもっちりしっとり。
ラム酒とバニラの香りがたまらない大人のスイーツです。

160108_13
このようなカヌレ型という溝のある型を使って焼くのが特徴です。
白い型と黒い型がありますがどちらも同じもので
焼いていくうちに黒くなったそうです。
黒い方がよく焼けるので新品を黒く塗ることもあるそうですよ。

では生地を作っていきます。

160108_2

今回の材料です。

160108_39
小麦粉と砂糖を合わせ、さらさらになるまで
ホイッパーでしっかり混ぜておきます。

牛乳とバターを火にかけ沸騰するまで温めます。
160108_3

「牛乳はちゃんと牛乳を使ってね」
え?どういうこと??
パッケージの表示に注目!
牛乳には牛から搾って加熱殺菌しただけの「牛乳」以外に
「成分調整牛乳」や「加工乳」など成分を加工されたものがあります。
ドミニクさんは”成分無調整”で何も加えられていない”牛乳”を
使うようにと言っているのですね。
材料は大事〜。

160108_5

底が焦げないようにホイッパーでかき混ぜながら
ふつふつと沸いてくるまで温めます。牛乳の殺菌も兼ねています。

160108_6

沸騰したら生地を別のボウルに移し、
氷水を張った大きめのボウルに浸けて冷まします。

160108_7

温度を35℃まで下げていきます。
ホイッパーで混ぜながら冷ますことで
分離していたバターが牛乳に馴染みます。

160108_8

この時、生地を入れるボウルは金属製のものを使いましょう。
樹脂のものを使うと熱の伝導率が悪く
冷ますのに時間がかかってしまいました・・・

160108_9

冷めたらバニラペーストと卵、ラム酒を加えよく混ぜます。

160108_10
粉の入ったボウルに生地を半分ほど入れ、よく混ぜ合わせます。
粉が馴染んだら残りを全て加え、混ぜ合わせます。

これで生地はできあがり。
かなりゆるくてクレープに近いです。
冷蔵庫で1日休ませ、発酵させます。
たっぷり入れた砂糖が分解されて、思ったほど甘くない(それでも十分甘い)
生地になるそうです。
酵母を入れていないのに発酵するのが不思議。

今回は時間がないので作った生地は持ち帰り、
ドミニクさんが前日に作った生地を使って焼成です。

まず型の準備をしておきます。
160108_14

型に少量の油を入れ、

160108_15
内側に塗ります。
昔は銅製で内側が錫の型を使い、蜜蝋を塗っていたそうです。
今は加工技術が発達し、アルミ製で内側がテフロン加工されたものが主流。
型から外しやすいので蜜蝋を使っているところは無いそうです。
(ちなみに錫も蜜蝋も体によくないそう・・・)

160108_16

各自で型に塗りぬり。

160108_17
生地を入れる直前に型をひっくり返して
余分な油を落とします。

160108_18

生地を底からよく混ぜてから型に流し入れます。

160108_19

満杯ではなく縁から1mm少なくなるように。
ドバーッと勢いよく入ってしまうのであふれないように注意して。

160108_21

オーブンで焼き上げます。
170℃で60〜70分。
かなり長い時間焼くんですね。

160108_22

膨らんできました♪

160108_23

焼き上がり〜♪

160108_24

型から外して冷まします。
スポンと抜けて気持ち良い!
最低でも1時間は冷ますこと。少し縮みます。

160108_25

たくさんできました。
白っぽくなっているのは失敗・・・
油が多いとこうなってしまうそうです。難しいお菓子ですね。

160108_26

あの水っぽい生地からこんなにしっかり焼きあがります。

続いて生チョコカヌレを作りました。
生チョコソースも前日に作っておきます。

160108_29

砂糖と水を鍋に入れ火にかけます。

160108_30

しっかり沸騰させたら、

160108_31
ココアを入れたボウルに流し入れ、よく混ぜます。

160108_32

しっかりと混ざったらピッタリとラップをして
こちらも冷蔵庫で1日寝かせます。

160108_20
こちらが完成したソースです。

160108_27

生地を少量入れてよく溶かします。

160108_28

溶かしたものを生地のボウルに戻して混ぜ合わせればできあがり。

160108_36

生チョコも焼き上がり〜♪バニラよりかなり大きい?
生地を入れすぎるとこうなってしまいます。

冷ましている間に試食タイム♪
160108_33

160108_35

小さなシュークリーム。
プラリネのクリームでした。

160108_34

りんごのケーキ。
いちばん上のりんごは濃いめのジャムのような感じで美味しかったです。

160108_37

今回はたくさんお持ち帰りできました!バニラ5個と、

160108_38
生チョコ5個!大きくて箱に入らず横向きに・・・

160108_40

生地はこんな感じでお持ち帰り。

160108_41

型もお土産にいただきました。
が、昔のタイプの型なので・・・
型を買わなくては!

カヌレは通販でお取り寄せもできます。
ドミニクさんが若い!

<ドミニクドゥーセ>カヌレギフトセット | ANAショッピング A-style
https://www.astyle.jp/disp/CSfGoodsPage_001.jsp?GOODS_NO=174946&pid=so_tw

次回はバレンタイン前なのでチョコレートです。
楽しみ〜♪

【レッスン情報】
ドミニク・ドゥーセのパン教室・料理教室・お菓子教室・クッキングスクール

http://dominique-school.com/

 

 

 

Pocket

Be First to Comment

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 が付いている欄は必須項目です

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください