ドミニククッキングスクールのクロワッサンのレッスンまとめ、その２です。
今回は成形と焼成です。
生地作りはその１をどうぞ。
C.成形
１）生地を5mm厚にのばし、二等辺三角形にカットする
すぐに使わない生地は冷蔵庫へしまいましょう。
２）生地を手で引っ張り、少しのばす
二等辺三角形の底辺を片手で持ち、反対側の手で生地の真ん中を上から下に引っ張ってのばします。やさしく表面をなでるように。層がちぎれないように全体的にのばします。
のばしたらすぐに成形すること。
のびた生地が戻ろうとする力を利用して、巻いた生地の形状を保ちます。
３）生地の底辺を手前にして台の上に置き、4cmくらいの切り込みを入れる
三日月形にするときはこのように切れ目を入れます。
４）切ったところから外側に向かって１回折る。さらに軽く１回折り、手のひらを添えて外側に向かって手を広げながら生地をくるくると巻く。
斜めに１回折り曲げて、
手のひらを生地に添えて斜め方向に巻いていきます。
力は入れずに、手が台から離れないようにして軽く押すようにします。
ドミニクさんは一瞬で成形！美しい！
三日月形に形を整えて、オープンシートを敷いた天板に並べます。
先端が閉じていればきれいな形に仕上がります。
左の列がドミニクさんの見本。
隣の列が私の成形した生地です。のばしが足りなかったので小さい・・・
いちばん上がきれいなのは途中でドミニクさんが巻いてくれたからです・・・
「クロワッサン」というのはフランス語で「三日月」の意味。
本来は三日月形のはずですが、最近、真っ直ぐなクロワッサンばかりなのは、機械では成形できないからだそうです。
また、バターでは無くマーガリンが使用されていることが多いのは、コスト面だけでなく、溶けにくく製造時の扱いが楽だからという面もあるようですよ。
５）成形した生地を天板に並べ、霧吹きで水をしっかりかける
生地がしっかり濡れる程たっぷりとかけます。
こんなにびしょびしょでいいの？と思うくらいです。
６）30℃に温めたオーブンに濡れタオルを置き、45分間発酵させる
発酵は熱と湿気が大事。湿気がないとバターが流れ出てしまうそうです。またバターは32°から溶け始めるため、必ず30℃以下で発酵させます。30℃に設定できない場合は、初めに少し温めておいて生地を入れます。
D.焼成
１）生地に溶き卵を塗ります。
生地の後ろ側から手前に向かってさっと塗ります。
２）170℃に温めたオーブンで12分焼く（ガスオーブンの場合。電気の場合は180℃）
コンベクションで焼くとふわふわになってしまうので、固定オーブンがおすすめです。
焼く前。
焼いた後。
左側が私のものです。巻きがほどけていますがなんとか膨らみました。
ページトップの写真がドミニクさんの見本。
ふんわりしていかにもおいしそうですね。
焼成後は試食タイム。本日のスイーツはプチシューでした。
プラリネのクリームが美味しい〜。
今回のお持ち帰りは、焼きあがったクロワッサン３個と、折りまで済ませた生地です。
「帰ったらすぐ焼いてね！」
とドミニクさんに言われたので、家に帰ってすぐに作業。
持って帰ってきた生地。
うまくのばせませんでした。向きを間違えたっぽい。むむむ。
なんだか分厚い・・・持って帰る間に常温で１時間半も置くことになってしまい、さすがに発酵しすぎてしまったようです。冷蔵庫で休ませれば良かったかな。
こんな感じで層になっています。
バターが溶け出してきて台にくっついてしまいました。ひどいありさま。
でも焼いちゃいますよ〜。
簡単な成形。まっすぐにカットしたものをねじってこのように結んでもOK。
成形さえしてしまえば冷凍可能です。
30℃で発酵中。
後で気がつきましたが霧吹きで水を吹いていません。
ただ表面が乾燥するだけになってしまいました・・・
焼いてみると・・・
ぎゃー！バターの海！
正しく成形できていれは、バターはほとんど溶け出さないとのことでしたので、これは失敗・・・
温度180℃で12分では全然焼けず、220℃に上げてさらに10分追加で焼きました。
時間を増やしたくないので次回は220℃で焼いてみることにします。
焼いてみたらそれっぱい？
（左）レッスン中に作ったもの （右）持ち帰って焼いたもの
全然ちがうー！
断面。層がきれいに分かれませんでした。
バターが溶け出してしまったのと発酵がうまくいかなかったからでしょうね。
持った感じもずしりと重く、固いです。
層はすごいですね。
ちゃんと時間と手順を守って再度作りたいと思います。
[…] 長いので２つに分けました。 【その１】生地作り（こね〜折り） 【その２】成形〜焼成 […]