【ドミニククッキングスクール】3月のレッスン 三日月形のクロワッサン その1

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Dominique Croissant
今月は念願のクロワッサンのレッスンです。
ドミニクさんのクッキングスクールに通う目的はこれだったので随分と待ちました・・・
やはり人気なのか、16人と大人数で、広島から来られた方もいました。さすがドミニクさん。

パン生地は発酵時間が必要なため、3時間のレッスンでは時間が足りません。そのため、あらかじめ用意された生地を使ってのレッスンとなりました。順序も前後するため、実際の手順に並び替えてまとめています。

長いので2つに分けました。
【その1】生地作り(こね〜折り)
その2】成形〜焼成

まずは生地作りからどうぞ。

使う道具はこちらです。

Dominique Croissant
麺棒、カード、ナイフ、刷毛、霧吹き、打ち粉。
ルーラー(角材)がありましたが使いませんでした。

A.こね

1)全ての材料をボウルに入れ、手で全体がなじむまでふんわり混ぜ合わせる
Dominique Croissant
前回作ったパン生地を取っておいたものをパン種として入れています。
初めからこねずに軽く混ぜ合わせます。

 

2)粉が無くなったら握りつぶすような感じでこねる。時々水を足して固さを調節する
Dominique Croissantこの時点ではかなり柔らかめな生地です。

 

3)まとまってきたら生地全体を台に叩きつけてこねる(30秒くらい)
Dominique Croissant
生地を持ち上げ、思い切り台に叩きつけて、を繰り返します。
生地がしっかりしてきます。

 

4)生地をきれいに丸くまとめて冷蔵庫で12時間発酵させる
Dominique Croissantパン種を入れていない場合は、常温で30分くらい発酵させてから冷蔵庫に入れるか、イーストを多めに入れます。

Dominique Croissant
固さを確認中。ふむふむ。

B.折り

3つ折りを3回行います。
今回は3つ折り2回、2つ折り1回でした。

1)生地をのばす(大きさは15cm幅の長方形)
Dominique Croissant
ねかせておいた生地です。

麺棒で長方形にのばします。
Dominique Croissant
手早くのばします。

Dominique Croissant
バターは折り込み用にカード状になっているものを使います。

ドミニクさんのお店では、ブロックのバターをローラーでのばして使っているそうです。
Dominique Croissant
巨大なブロック!市販されていないサイズです。

Dominique Croissant
のばすところを見学しました。
どの生地ものばす作業はすべてこちらを使っているそうです。便利!

 

2)バターを生地の真ん中に置き、左右の生地を上に折り重ねる
Dominique Croissant
冷蔵庫から出したてでバターが固い場合は叩いて柔らかくします。
カード状のバターがない場合も同様に叩いて薄くのばします。
バターが割れないように注意します。

Dominique Croissant
生地でバターを包み込みます。折り重ねた生地の端が重ならないように注意します。上下の足りない部分は生地を引っ張ってバターが隠れるようにします。

Dominique Croissant
生地を少し叩いてバターをしっかり密着させます。

 

3)麺棒で生地を縦方向にのばす。
Dominique Croissant奥にのばす時は軽く、手前に引くときは強く押してのばします。バターがはみ出した場合は、折り込み次に挟めばOK。

Dominique Croissant
これくらいの長さにのばします。

 

4)生地を3つ折りにする。
Dominique Croissant
バターを包んだ時のつなぎ目が内側に来るように折ります。
ラップなどにくるんで冷蔵庫で30分ねかせます。

 

5)折り込み2回目。生地を90°回転させ、縦方向にのばし、3つ折りにする
Dominique Croissant
先程のばした方向から90°回転させて置き、同じようにのばします。

Dominique Croissant
かなり力が要りますが、モタモタしているとバターが生地に溶け込んでしまい、層がなくなってしまいます。手早くのばして3つ折りにします。

 

6)折り込み3回目。生地を90°回転させ縦方向にのばし、3つ折りにします。
Dominique Croissant今回は最後は2つ折りだったので、のばしすぎないように。

これで生地は完成です。
折る方向を間違えないようにするのがポイント。
バターが流れ出ないように包み込んでいくイメージで折るといいですね。

次回に続きます。



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