梅仕事の中でも手のかかるイメージの梅干し。材料は梅と塩だけなので、できれば自分で作りたいものです。多めに漬けておくと毎年作らずに済むのでおすすめ。下処理から保存の方法までを動画にまとめました。
まずは動画をどうぞ。
あぐりん村の梅についていたレシピを参考にしています。
【材料】
＜下漬け用＞
完熟梅 2kg
粗塩 300g（梅の重さの14〜16％）
ホワイトリカー（焼酎） 40cc
＜赤しそ漬け用＞ 下漬けから２週間後に用意
赤しそ 400g
粗塩 80g
＜保存用＞ お好みで 梅雨明け後に用意
ザラメ 適量
【つくりかた】
下処理
１）使用する道具を消毒します
保存容器やボウル、ザルなどすべて消毒します。
煮沸消毒もしくはアルコール消毒してください。アルコールは濃度35%以上のものを使用します。ホワイトリカーを多めに用意しておけば良いです。今回使っているのは除菌用アルコールドーバー パストリーゼ77
保存容器は強い酸に耐えられる琺瑯かガラスの容器を使います。
今回使っているのは野田琺瑯 ラウンドストッカー 24cm WRS-24
重石ごと中に入れてふたをできるように大きめサイズを使っています。
このサイズで2〜3kgの梅をつけることができます。
ふたが平らで積み上げることができるので、いくつか揃えて種類の違う梅干しを作ってもいいですね。
２）梅を洗って水気を拭き取り、なり口を竹串で取ります
産直で購入した梅1kgが思ったより少なかったので、南高梅1.8kgを追加で購入。粒が大きい！
梅がまだ青い場合は紙袋などに入れて置いておき追熟させます。黄色くなって甘い桃のような香りがしてきたら漬け頃です。完熟でないと柔らかくなりません。
傷つけないように優しく一粒ずつ洗います。
キッチンペーパーなどでしっかりと水分を拭き取り、竹串でなり口を押すようにして取ります。
穴が深い場合は既に取れているので、強く押して傷つけないように注意。
きれいに取れました！
下漬け
１）ホワイトリカーを梅全体になじませます
カビを防ぐためにアルコールで殺菌します。
２）分量の1/2の粗塩を梅全体になじませます
全体にまんべんなく塩をまぶし、梅酢が早く上がるようにします。
３）梅を保存容器に隙間なく並べます
容器にポリ袋を被せているのは、使用した琺瑯容器に錆が浮いてしまったため・・・
通常はそのまま漬けてください。
１回しか使っていないのに琺瑯が錆びていてショック・・・
もう使えないかしらと思いましたが漬物専用袋があることを思い出し使ってみることに。
つけもの袋１斗用。５枚入りで90円。ホームセンターで購入しました。
普通のゴミ袋との違いは厚みが２倍あることでしょうか？
大きすぎるかと思いましたがちょうど良いサイズ。
梅を全て並べたら、残りの粗塩を隙間を埋めるように上にまぶします。
４）落しぶたと重石（梅の重さの１〜２倍）をのせます
まんべんなく梅に重みがかかるように、容器より一まわり小さいサイズの落としぶたをのせ、その上に重石をのせます。今回はほりぐち農園さんのサイトで紹介されていたポリ袋に水を入れて重石を作る方法でやってみます。梅の形に合わせて水が変形するのでまんべんなく重みをかけられるそうです。
ポリ袋を２枚重ねて水を注ぎ、
口を輪ゴムでしっかり縛ります。
水が梅の中にこぼれないように注意してください。
偏りがないか確認します。
梅の入っている袋を中に折り込んで
ふたをします。
ふたのない容器の場合はほこりが入らないよう袋などで覆い、ひもで縛っておきます。
５）梅酢が上がってきたら重石を減らし、２週間漬けます
塩漬けした梅から水分が出たものが梅酢（白梅酢）です。
２日程で梅酢が上がってきますので、中の様子を確認し、梅全体が梅酢に浸かっていれば、重石の水を梅と同じ重さまで減らします。
重石の袋を開け、カップなどで水をすくいます。
袋の口を再度縛り、もとに戻して２週間漬けます。
赤しそ漬け
１）赤しそをよく洗って水切りし、ボウルに入れます。
これで160g。意外と少なかった・・・
半量の粗塩を加えて揉み込み、あく抜きをします。
水分が出てきます。これはあく。
しっかり絞り、水を捨てます。
残りの塩を加えて２回目のあく抜きをします。
また水分がでてきます。
２）あく抜きしたしそに梅酢をカップ１杯程度なじませ、赤く色出しします。
消毒したお玉などで梅酢をすくい取ります。
しそに梅酢を加え、
赤く染まるまでしばらく置いておきます。
３）梅の容器にしそと赤く染まった梅酢（赤梅酢）を戻し、重石を戻してふたをします
しそが少なかったので染まるかな？？
梅雨明けまで冷暗所で保存しておきます。カビ防止のため、できるだけ開けないようにしてください。
土用干し（天日干し）
梅雨明け後、晴天が３日間続く日を待って天日干しします。干すことで水分を飛ばします。殺菌も兼ねています。長く保存するための最後の作業です。
１）ざるを用意し、梅がくっつかないように並べます。
ざるに梅がくっついてしまうことがあるのでクッキングシートを敷いています。
２）日向で丸一日干します
太陽の動きに合わせて移動させながら干しました。
１〜２回ひっくり返して全体を日に当てます。
梅酢も一緒に干しておきます。袋に入れて干すと楽です。
赤シソも広げて干しておくとふりかけに利用できます。
ふりかけの作り方はこちらの動画をどうぞ。
３）日が暮れたら室内に取り込み、梅酢に戻します
1日干した梅。表面が乾燥しています。雨や夜露などに濡れないように注意してください。
梅酢の容器に戻します。
３日間連続で干したら完成です。
１日目
3日目。水分が抜けて少し縮みました。皮が丈夫になり、破れにくくなります。
果肉は柔らかくジューシーです。
保存方法
【保存方法１】ザラメをまぶす
保存容器をアルコール消毒します。
梅を一段詰めるごとにザラメまぶします。
ふたをして保存します。まろやか味で梅の香りが楽しめる仕上がりに。
【保存方法２】梅酢に漬ける
梅を容器に詰めてから梅酢を注ぎ入れます。
酸味が強く、みずみずしい仕上がりに。
できたてでも食べられますが、３ヶ月目くらいから味が落ち着き、食べ頃になります。
ぜひ手作りしてみてください。
＜参考サイト＞
梅干しの作り方、梅干し作りは簡単！（ほりぐち農園）
http://www.ume-nouka.jp/cook/umeboshi.htm
梅干しの作り方／漬け方：白ごはん.com
http://www.sirogohan.com/umebosi.html
