今月は念願のクロワッサンのレッスンです。
ドミニクさんのクッキングスクールに通う目的はこれだったので随分と待ちました・・・
やはり人気なのか、16人と大人数で、広島から来られた方もいました。さすがドミニクさん。
パン生地は発酵時間が必要なため、3時間のレッスンでは時間が足りません。そのため、あらかじめ用意された生地を使ってのレッスンとなりました。順序も前後するため、実際の手順に並び替えてまとめています。
長いので２つに分けました。
【その１】生地作り（こね〜折り）
【その２】成形〜焼成
まずは生地作りからどうぞ。
使う道具はこちらです。
麺棒、カード、ナイフ、刷毛、霧吹き、打ち粉。
ルーラー（角材）がありましたが使いませんでした。
A.こね
１）全ての材料をボウルに入れ、手で全体がなじむまでふんわり混ぜ合わせる
前回作ったパン生地を取っておいたものをパン種として入れています。
初めからこねずに軽く混ぜ合わせます。
２）粉が無くなったら握りつぶすような感じでこねる。時々水を足して固さを調節する
３）まとまってきたら生地全体を台に叩きつけてこねる（30秒くらい）
生地を持ち上げ、思い切り台に叩きつけて、を繰り返します。
生地がしっかりしてきます。
４）生地をきれいに丸くまとめて冷蔵庫で12時間発酵させる
固さを確認中。ふむふむ。
B.折り
３つ折りを３回行います。
今回は３つ折り２回、２つ折り１回でした。
１）生地をのばす（大きさは15cm幅の長方形）
ねかせておいた生地です。
麺棒で長方形にのばします。
手早くのばします。
バターは折り込み用にカード状になっているものを使います。
ドミニクさんのお店では、ブロックのバターをローラーでのばして使っているそうです。
巨大なブロック！市販されていないサイズです。
のばすところを見学しました。
どの生地ものばす作業はすべてこちらを使っているそうです。便利！
２）バターを生地の真ん中に置き、左右の生地を上に折り重ねる
冷蔵庫から出したてでバターが固い場合は叩いて柔らかくします。
カード状のバターがない場合も同様に叩いて薄くのばします。
バターが割れないように注意します。
生地でバターを包み込みます。折り重ねた生地の端が重ならないように注意します。上下の足りない部分は生地を引っ張ってバターが隠れるようにします。
生地を少し叩いてバターをしっかり密着させます。
３）麺棒で生地を縦方向にのばす。
これくらいの長さにのばします。
４）生地を３つ折りにする。
バターを包んだ時のつなぎ目が内側に来るように折ります。
ラップなどにくるんで冷蔵庫で30分ねかせます。
５）折り込み２回目。生地を90°回転させ、縦方向にのばし、３つ折りにする
先程のばした方向から90°回転させて置き、同じようにのばします。
かなり力が要りますが、モタモタしているとバターが生地に溶け込んでしまい、層がなくなってしまいます。手早くのばして３つ折りにします。
６）折り込み３回目。生地を90°回転させ縦方向にのばし、３つ折りにします。
これで生地は完成です。
折る方向を間違えないようにするのがポイント。
バターが流れ出ないように包み込んでいくイメージで折るといいですね。
次回に続きます。
