【ドミニククッキングスクール】1月のレッスン フランスボルドーの伝統菓子 〜Cannele(カヌレ)〜

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2016年初めてのレッスンは
ドミニクさんのお店の看板メニュー「カヌレ」でした。
フランス大使館の御用達で、東京の有名店にも卸しているそうなので
あなたの食べたカヌレはドミニクさんのものかも?

レッスンの手順をまとめました。

カヌレはフランスボルドー地方の伝統菓子。
外側はカラメルがコーティングされてカリッとしていて
中はもっちりしっとり。
ラム酒とバニラの香りがたまらない大人のスイーツです。

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このようなカヌレ型という溝のある型を使って焼くのが特徴です。
白い型と黒い型がありますがどちらも同じもので
焼いていくうちに黒くなったそうです。
黒い方がよく焼けるので新品を黒く塗ることもあるそうですよ。

では生地を作っていきます。

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今回の材料です。

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小麦粉と砂糖を合わせ、さらさらになるまで
ホイッパーでしっかり混ぜておきます。

牛乳とバターを火にかけ沸騰するまで温めます。
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「牛乳はちゃんと牛乳を使ってね」
え?どういうこと??
パッケージの表示に注目!
牛乳には牛から搾って加熱殺菌しただけの「牛乳」以外に
「成分調整牛乳」や「加工乳」など成分を加工されたものがあります。
ドミニクさんは”成分無調整”で何も加えられていない”牛乳”を
使うようにと言っているのですね。
材料は大事〜。

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底が焦げないようにホイッパーでかき混ぜながら
ふつふつと沸いてくるまで温めます。牛乳の殺菌も兼ねています。

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沸騰したら生地を別のボウルに移し、
氷水を張った大きめのボウルに浸けて冷まします。

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温度を35℃まで下げていきます。
ホイッパーで混ぜながら冷ますことで
分離していたバターが牛乳に馴染みます。

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この時、生地を入れるボウルは金属製のものを使いましょう。
樹脂のものを使うと熱の伝導率が悪く
冷ますのに時間がかかってしまいました・・・

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冷めたらバニラペーストと卵、ラム酒を加えよく混ぜます。

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粉の入ったボウルに生地を半分ほど入れ、よく混ぜ合わせます。
粉が馴染んだら残りを全て加え、混ぜ合わせます。

これで生地はできあがり。
かなりゆるくてクレープに近いです。
冷蔵庫で1日休ませ、発酵させます。
たっぷり入れた砂糖が分解されて、思ったほど甘くない(それでも十分甘い)
生地になるそうです。
酵母を入れていないのに発酵するのが不思議。

今回は時間がないので作った生地は持ち帰り、
ドミニクさんが前日に作った生地を使って焼成です。

まず型の準備をしておきます。
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型に少量の油を入れ、

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内側に塗ります。
昔は銅製で内側が錫の型を使い、蜜蝋を塗っていたそうです。
今は加工技術が発達し、アルミ製で内側がテフロン加工されたものが主流。
型から外しやすいので蜜蝋を使っているところは無いそうです。
(ちなみに錫も蜜蝋も体によくないそう・・・)

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各自で型に塗りぬり。

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生地を入れる直前に型をひっくり返して
余分な油を落とします。

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生地を底からよく混ぜてから型に流し入れます。

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満杯ではなく縁から1mm少なくなるように。
ドバーッと勢いよく入ってしまうのであふれないように注意して。

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オーブンで焼き上げます。
170℃で60〜70分。
かなり長い時間焼くんですね。

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膨らんできました♪

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焼き上がり〜♪

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型から外して冷まします。
スポンと抜けて気持ち良い!
最低でも1時間は冷ますこと。少し縮みます。

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たくさんできました。
白っぽくなっているのは失敗・・・
油が多いとこうなってしまうそうです。難しいお菓子ですね。

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あの水っぽい生地からこんなにしっかり焼きあがります。

続いて生チョコカヌレを作りました。
生チョコソースも前日に作っておきます。

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砂糖と水を鍋に入れ火にかけます。

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しっかり沸騰させたら、

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ココアを入れたボウルに流し入れ、よく混ぜます。

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しっかりと混ざったらピッタリとラップをして
こちらも冷蔵庫で1日寝かせます。

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こちらが完成したソースです。

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生地を少量入れてよく溶かします。

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溶かしたものを生地のボウルに戻して混ぜ合わせればできあがり。

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生チョコも焼き上がり〜♪バニラよりかなり大きい?
生地を入れすぎるとこうなってしまいます。

冷ましている間に試食タイム♪
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小さなシュークリーム。
プラリネのクリームでした。

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りんごのケーキ。
いちばん上のりんごは濃いめのジャムのような感じで美味しかったです。

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今回はたくさんお持ち帰りできました!バニラ5個と、

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生チョコ5個!大きくて箱に入らず横向きに・・・

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生地はこんな感じでお持ち帰り。

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型もお土産にいただきました。
が、昔のタイプの型なので・・・
型を買わなくては!

カヌレは通販でお取り寄せもできます。
ドミニクさんが若い!

<ドミニクドゥーセ>カヌレギフトセット | ANAショッピング A-style
https://www.astyle.jp/disp/CSfGoodsPage_001.jsp?GOODS_NO=174946&pid=so_tw

次回はバレンタイン前なのでチョコレートです。
楽しみ〜♪

【レッスン情報】
ドミニク・ドゥーセのパン教室・料理教室・お菓子教室・クッキングスクール

http://dominique-school.com/

 

 

 

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